글루탐산나트륨 MSG 정확히 알아봅시다

음식의 맛을 향상시키기 위해서 사용하는 것, MSG. 사람들마다 몸에 나쁘다는 글도 있고, 조금 넣어서 먹으면 문제가 없다고 합니다. MSG에 정의와 제조공법, 건강에 미치는 영향에 대해서 알아보겠습니다.

글루탐산은 토마토, 버섯, 숙성된 치즈, 그리고 간장을 포함한 많은 자연에서 발견됩니다.  이러한 재료들은 우리가 식당에서 또는 집에서도, 심지어, 한국이 아닌 전 세계 다양한 요리에 맛을 내는 데 사용되고 있습니다. 이러한 MSG는 맛을 좋게 하고, 식감을 좋게 하기 때문에 실력이 없는 또는 요리할 때 우리는 마법의 가루라고 이야기 하기도 합니다. 하지만 무엇이든 알고 먹어야 하기 때문이기도 하고, 우리가 섭취하는 것이기 때문에 좀 더 자세히 알아보고, 일반 상식으로 알아두시면 좋겠습니다. 

 

 

MSG의 소개와 발견

글루타민산나트륨(MSG)은 "감칠맛"으로 알려진 진한 맛, 입에 감기는 맛, 고소한 맛 등을 더하는 향미 강화제입니다. MSG는 일부 식품에서 자연적으로 발생하지만, 우리가 알고 있는 상태의 MSG는 약 20년 전 도쿄제국대학의 이케다 키쿠나에 교수가 MSG를 발견했습니다. 그는 다시마가 들어간 수프의 맛이 좋아지는 것을 알아채고 그 화학 구조를 연구하기 시작했습니다. 1908년 그는 L-글루타민산이 이러한 구수하고, 입에 착 붙는 맛의 근원임을 밝히고 이를 나트륨과 결합시켜 MSG를 만들었습니다. 이후 1909년에 특허를 신청했고 MSG는 조미료로 식품시장에 진출했습니다.

 

MSG는 입에 착 감기는 맛을 내는 화학구조에 나트륨을 결합하여 만듭니다.

 

MSG의 화학 성분과 일반적인 제조 공법

MSG는 음식에 첨가될 때 특별한 향이나 입맛을 높이는 맛을 냅니다. 이러한 맛은 위에서 이야기했던, L-글루타민산을 만들기 위해서 전분, 사탕무, 사탕수수 또는 당밀의 발효를 통해 생산됩니다. MSG 자체는 무취, 무미지만 우리가 음식과 같이 섭취하면 나트륨과 글루탐산으로 분해됩니다. 이렇게 분해된 글루탐산은 감칠맛 수용체를 활성화하여 우리 입맛에 만족스럽고 착 달라붙는 맛을 주게 됩니다. 

 

 

 

 

MSG의 안전한가?

미국 식품의약국(FDA)은 GRAS (General Recognized As Safe) 기준에 따라 식품 공급에 MSG 사용을 허용하고 있습니다. GRAS로 간주되려면 상당한 연구와 전문가 검토를 통해 식품 첨가물이 의도된 용도에 안전함을 입증되고 있습니다. 일부 사람들은 MSG에 민감하게 반응하기도 합니다.  니트로글루타민산나트륨은 아래와 같은 공법을 통해 제조됩니다.

 

 

MSG의 화학 성분과 일반적인 제조 공법

1. 발효 : 미생물 발효 과정을 통해 이루어집니다. MSG 제조를 위해 사용되는 원료는 보통 옥수수나 대두 등의 곡물을 사용합니다. 고품질의 원료를 선택하여 선별합니다. 일부 제조업체는 특정 종류의 곡물이나 설탕을 사용하여 발효 시작물을 만듭니다. 선별된 원료는 특정 종류의 미생물(주로 "코르니포박터"라는 종류의 박테리아)과 함께 발효 시작물을 만듭니다. 이 발효 시작물은 니트로클로라이드 및 기타 첨가물과 함께 잘 섞여야 합니다. 발효 시작물은 일정한 온도와 습도 조건에서 발효됩니다. 박테리아는 발효과정에서 곡물의 성분을 분해하면서 글루타민산을 생성합니다. 이러한 발효과정은 일정한 시간 동안 계속되며, 특정 효소의 작용을 도와 발효를 진행합니다.

2. 발효액 추출: 발효된 혼합물은 액체와 고체 성분으로 구성됩니다. 이 발효액은 선별 및 추출 과정을 거쳐 정제됩니다. 정제 과정에는 여러 단계가 포함되며, 여과 및 증발 등의 과정을 통해 순도를 높입니다.

3. 글루타민산 추출: 발효액에서 글루타민산을 추출하는 단계입니다. 이를 위해 여러 기술적이고, 과학적인 기술과 필터링 과정이 사용됩니다.

4. 니트로글루타민산나트륨 형성: 추출된 글루타민산은 나트륨과 반응하여 니트로글루타민산나트륨을 형성합니다. 이것이 최종적으로 MSG로 알려진 화합물입니다. 형성된 니트로글루타민산나트륨은 정제되어 불순물을 제거합니다. 이후 건조 과정을 통해 MSG가 고체 형태로 변환됩니다. 건조는 저온에서 조심스럽게 이루어지며, 제품의 안전성과 품질을 유지하기 위해 철저한 관리가 이루어집니다. 제조된 MSG는 적절한 포장 과정을 거쳐 보관됩니다. 밀봉된 용기나 포대에 담겨 제품의 신선도를 유지하고 외부 요인으로부터 보호됩니다. 올바른 저장 조건을 유지하여 제품의 품질과 유통 기한을 보장합니다 MSG의 제조 공법은 과학적인 기술과 첨단 시설을 활용하여 이루어집니다.

제조업체들은 안전성과 품질을 위해 엄격한 품질 관리 체계를 유지하며, 국제적인 규제 및 기준을 준수합니다. 이를 통해 소비자들은 안전하고 고품질의 MSG 제품을 사용할 수 있게 됩니다.

 

 

일부 사람들은 이러한 MSG가 건강에 해롭다고 주장하지만 이러한 주장을 뒷받침하는 의학적 증거가 부족한 것은 사실입니다. 알려져 있는 알레르기 반응, 두통, 졸음과 같은 부작용에 대한 일반적인 이야기들이 많이 있지만, 사실 과학적으로 입증되지는 않았습니다. 여전히 MSG에 대한 회의적으로 생각하는 사람들이 일부 있어서, 의도적으로 MSG를 요리에 사용하지 않는 선택을 하고 있는 상황입니다. 따라서 이러한 MSG 사용은 개인의 취향입니다. 본인의 철학에 맞게 선택하시면 됩니다. 

 

 

장점 및 나트륨 섭취량 감소

MSG는 우리가 소비하는 대부분의 글루타메이트가 멸치, 파마산 치즈, 토마토, 해초 및 호두와 같은 천연조미료에서도 나오지만, 대부분은 화학반응을 일으켜서 얻은 화학조미료입니다. 천연조미료와 화학조미료 (또는 인공조미료)가 건강에 미치는 결정적인 연구결과는 부족합니다. 하지만, 식탁용 소금에 비해 나트륨 함량이 3배나 적기 때문에 소금 대용으로 조금씩 사용 될 수 있습니다. 따라서, 이 대체물은 나트륨 섭취를 줄이는 데 도움이 될 수 있으며, 이는 고혈압과 같은 만성 질환과의 연관성으로 인해 나트륨 섭취를 제한해야 하는 사람들에게 중요할 수도 있습니다.

 

정리해보면, MSG의 적당한 섭취는 인체에 해롭지 않은 것으로 보고 되고 있고, 해롭다고 보고 되지 않고 있습니다. 또한 MSG와 직접 관련된 질병에 대한 보고는 있지 않습니다. FDA는 MSG를 사람이 섭취해도 안전한 것으로 인정하고 있으며, 상위 8개 식품 알레르기 항원에 속하지도 않습니다. 다만, 천연조미료에 비해서 인공조미료가 우리에게 주는 영향은 분명히 있을 수도 있습니다. 따라서 본인의 상황에 맞게 적당히 섭취하시는 것이 좋겠습니다.

 

 

 

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